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面条色泽测试

2017-08-31 11:55:56 点击数:

用色彩色差仪直接测量面条的色泽需要特殊的工具,本实验以面片代替面条。取刚制好的两片放入封口袋,存放在25℃恒温箱中,分别在0.5h后和24h后测其生面片色泽;将放置半小时的面片放入沸水中煮6min左右,取出浸入冰水中10s后测其色泽作为煮后面片色泽;每个样品取面片不同点测3次,最有取平均值。

 

面条色泽感官评价

熟面条由5位以上经过长期培训的品评人员进行评定,对照样品1为内蒙古河套雪花粉,对照样品2为北京古船富强粉。感官评价色泽评分满分为30分,亮白或亮光面条评分为26~30分,亮度一般货稍暗评分为20~25分,灰暗评分为14~19分。对照样品1色泽评分为28分,对照样品2色泽评分为24分。具有优质色泽的面条应该是亮黄或亮白。
色泽测试值与感官评分

从测量结果可以看出,生面片放置24h后,面片的L值降低,a值升高,而b值则变化不大。说明随着生面片放置时间的延长,面片颜色向暗、红方向转变。生面片放置24h后L值和a值得标准均有所升高,b值降低,说明放置时间的延长会扩大样品之间L值和a值得差异,缩小样品间b值得差异。

生面片煮熟后,三项指标均降低,面片会变暗,红色和黄色降低。煮后面片L值和b值得标准差减低,a值标准差不变,说明煮后使面片之间色泽的差异缩小。

根据这样的测量结果我们能很好区别不同L值面粉做出面条的口感和品质,同时也可以轻松判断面条亮度与面条品质的关联。这对无论是生产者还是消费者都是非常重要的信息。

 

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