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LAB值与小麦粉的关系

2017-08-31 11:54:54 点击数:

通过多组实验我们用色差仪轻松的检测除了,小麦粉色泽值和感官评价的先关性,这些相关性在科学家的计算下可以用线性公式表达,但是这种公式都非常专业和复杂,一般普通消费者和生产者都难以理解,反正小编数学不好是看不懂了,这里就不做过多解释。我们这里主要阐述一下色差仪检测L、a、b值与小麦粉色泽口感的关系是成一个什么的关系。

小麦粉色泽测试值与感官评分均呈极显著相关,其中小麦粉a值与感官评分为负相关,L值与b值则呈正相关,说明亮度高、偏黄而红度值低的小麦粉感官评分高。

面片色泽各项数据均与面条感官评价色泽分数呈极显著相关,其中L值和b值呈正向极显著相关,a值呈负向极显著相关。煮后面条与感官评价相关性大于生面片与感官评价的相关性,这是因为煮后的面片更加接近于品尝的面条。

△L与面条感官评价色泽评分呈极显著负相关,面片放置24h后L值得变化范围小,面条色泽评分往往会比较高;△a与面条感官评价色泽评分呈极显著正相关,其中△a为负值,这也同样表明了a值得变化范围越小,面条色泽评分也就越高。从实验结果也可以看出,色泽评分较高的面条放置24h后,其变暗和变红的趋势也会比较小。色泽评分与黄度值24h的变化不相关。

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