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通过色差仪法监测酱油颜色

2017-09-07 12:00:01 点击数:

酱油颜色直接决定其口味,色差仪在帮助生产商在成分上控制酱油颜色和口味。

曾经看过一篇文章写道:“我母亲总是在厨房里加一加仑的酱油。”无论是准备腌汁,蘸酱还是炒饭,酱油都是家中烹饪永远的一部分。直到几年后,当自己开始做饭时,才意识到在母亲的亲爱酱油以外,有一个酱油世界,这些调味汁可以在风味,质地和外观上变化很大。

事实上,正如佛罗伦萨·布兰坦(Florence Fabricant)在二十多年前所写的那样,“酱油有许多个性。它的咸味可以从惊人的强烈变化到醇厚和柔和。它的一致性范围从含水到粘稠。“ 这种多样性使得大豆酱非常适合各种各样的用途,无论你是寻找蘸生鱼片还是淡口豉油。大豆调味汁的可用性差异加上消费者在家中吃饭的趋势越来越多,并且越来越多的研究证实了大豆有益于健康,有助于解释为什么酱油市场在未来几年将会大幅增加。

随着酱油市场的扩大,消费者对酱油方面的了解越来越多,制造商必须保持警惕,监控其产品质量,确保其符合行业和客户标准。因此,集成分光光栅色差仪的色彩测量是酱油生产中日益重要的一环,即使是那些使用历史悠久的传统制造方法的公司也在投资够买。

由于原料和加工方法,日本酱油的颜色可能会有很大差异

酱油颜色的创造

酱油以各种各样的颜色出现。例如,许多中国制造商避开了传统的制造方法,有利于  “大豆蛋白与水,玉米糖浆,盐和焦糖色混合”。另一方面,最优质的大豆调味汁不使用人造色素。相反,他们的商标色调完全是传统成分和基于发酵的加工方法的天然结果。据Kikkoman说,世界上最着名的酱油生产商之一:

美味独特的酱油是美拉德反应的结果,它在酿造开始后两三个月开始。在此反应中,葡萄糖和其他糖与氨基酸结合,产生称为黑色素的棕色色素。这给酱油的美丽的颜色。

换句话说,随着氧化发生,酱油越来越暗,这意味着制造商必须仔细监控处理以自然地达到所需的着色水平,而不需要使用人造色素。虽然原料成分比例和加工方法根据生产的酱油的类型而有所不同,但美拉德反应是所有酱油类型中颜色生产的主要组成部分。

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